Üzüm Depolama - Saklama Koşulları

Geç olgunlaşan, iri daneli gevşek salkımlı üzüm çeşitleri depolanmalıdır. Üzümlerde de depolanma özelliği, çeşide çok bağlı olup depolamada en önemli sorunlardan birisi, düşük sıcaklık derecelerinde dahi asit azalmasının önlemesidir. Bu yüzden özellikle asitce zengin çeşitler depolanmalıdır. Ayrıca depolanacak üzümler tam olgun olmamalıdır. Beyaz üzüm çeşitlerieğer sarı olgunlukta depolanırsa, 4-5 hafta içinde renkleri bozulup esmerleşir. Bunun gibi, sap ve çöpleri henüz ölmemiş canlı üzümlerin depolanması şarttır. Üzümlerin salkım sapları ve çöplerinin su kaybetme eğilimi çok fazladır. Sapları %2 su kaybedince ölürler. Daneler ise, %4-5 su kaybedince buruşmaya başlarlar. Bu yüzden depo atmosferinin bağlı nemi %95’e kadar artırılmalı ve istifler folyo ile tam olarak örtülmelidir. Depolamada genellikle en uygun sıcaklık derecesi -1 °C’dir. Bu koşullarda bazı çeşitler 6 ay kadar depolanabilmektedir. Eğer sıcaklık derecesi -1 °C’den 0°C’ye veya +1 °C’ye yükselirse depolama süresi %50 kısalır. Üzümlerin soğukta depolanmasında en önemli sorun, Botrytis cinerea’nın neden olduğu küflenmesidir. Bu küfün sporlarını öldürmek ve misellerinin gelişmesini engellemek için geleneksel olarak SO2 uygulamaktadır. Bu amaçla özel SO2 jeneratörlerinden yararlanılmaktadır. Ancak SO2’nin fungusit etkisini göstermesi için yeterli konsantrasyona çıkılınca, daneler ve saplar zarar görmeye başlamaktadır. Ayrıca, SO2 uygulaması izne bağlıdır. Örneğin Avrupa Birliği’nde bu amaçla SO2 kullanımı yasaklanmıştır.

Daha çok meyve kokteyli üretiminde kullanılan dondurulmuş üzümlerşu aşamalar izlenerek dondurulurlar: Üzümler iyice yıkanıp danelendirilirler. Sınıflandırma makinalarında boylarına göre sınıflandırılan, üzüm daneleri, plastik materyalle kaplanmış lif levhalarından üretilmiş ambalajlara doldurulup üzerine 35 °C Brix şeker şurubu eklenir. Daha sonra uygun bir soğuk hava dondurma sisteminde dondurulup depolanır.